Noel Sofrası: Kış Depresyonuna Karbonhidratla Direnme
Kışın ortasında insanlar neden bu kadar çok yemek yapar? Çünkü tarih boyunca soğuk mevsim, “ölümle pazarlık sezonu” gibiydi: stok yapmak, ısınmak, dayanmak, kendini moral olarak kandırmak gerekiyordu. Modern dünyada elektrik ve kalorifer var ama insanlığın “kış depresyonuna karbonhidratla direnme” yazılımı hâlâ güncellenmedi. Bu yüzden Christmas yemek kültürü sadece estetik ya da gelenek değil; tarihsel bir hayatta kalma psikolojisinin kibarca servis edilmiş hâlidir. Bugün masalarda gördüğümüz o tatlılar, baharatlar, etler… hepsi binlerce yıllık bir “soğuğa karşı savaş menüsünün” sevimli versiyeleridir.
Christmas yemek kültürünün yıldızı hiç kuşkusuz hindidir. Fakat şunu açıkça söylemek gerekiyor: Hindinin kökeni Amerika; ama dünyanın her yerinde “bunu ben istemedim” diye bağıran tek canlıdır. Hindi, Avrupa’ya 16. yüzyılda getirildiğinde egzotik kabul edildi. Çünkü o dönem Avrupalı sofralarında büyük hayvanlar lüks, küçük hayvanlar ise alelade sayılırdı. Kocaman yapısıyla hindi, “soylu bir ziyafet” imajını çok hızlı aldı. İngiliz aristokratlar “kış sofralarına görkem lazım” diyerek yıl sonu şölenlerinde hindiyi baş köşeye yerleştirdi. Bunun birkaç mantıklı sebebi vardı: birincisi, büyük bir aileyi tek bir hayvanla doyurmak ekonomik açıdan kolaydı. İkincisi, hindi eti orta yağlı olduğu için uzun pişmeye dayanıklıdır. Üçüncüsü, Avrupa’nın evrilmiş yemek ritüelleri “sofraya büyük bir yaratık koyma” psikolojisini seviyordu. Bugün dünyanın neresine gidersen git, yılbaşı sofrasında hindinin bulunması tamamen bu tarihsel şartlanmanın sonucudur. Yani hindi seçilmedi, dayatma yoluyla “gelenek” hâline getirildi.
İngiltere’nin Christmas yemek kültürü söz konusu olduğunda, hindinin yanında en tartışmalı lezzetlerinden biri de Christmas Pudding’dir. İngiliz mutfağı zaten dünyanın en ilginç mutfaklarından biri olarak bilinir; düşünsene dünyada gitmediği yer kalmamış ülke haşlamasıyla ünlü sadece... Kendi mutfağını gezdirememiş ve genişletememiş İngilizlerden bahsediyoruz. Bu da dünyada “ilginç” algısını yarattı çünkü:
- Fransa soslarla,
- İtalya aromayla,
- Türkiye baharatla ve çeşitli pişirme yöntemleriyle
- İngiltere ise… haşlamayla ünlü oldu.
İşte bu yüzden Christmas Pudding, bu ilginçliğin zirvesidir. Kurutulmuş meyveler, yağ, şeker, tarçın-karanfil gibi baharatlar karıştırılır, buharda saatlerce pişirilir, daha sonra da haftalarca bekletilir. Evet, kelimenin tam anlamıyla “gedikli” bir tatlıdır: ne kadar eskiyse o kadar makbuldür. Bazı ailelerin pudding kalıpları nesilden nesile geçer. Tatlıyı yerken yaş ortalamasını düşürdüğü söylenir, çünkü o kadar yoğun ve ağırdır ki insanın yaşam enerjisine dair fikirlerini gözden geçirir. Ama İngilizler için bu tatlı, kışın ortasında bir “baharat töreni” gibidir. O tatlıyı hazırlama süreci aile birliğini, soğukla mücadeleyi ve yeni yıla beklentiyle girme ritüelini temsil eder. Yani pudding sadece yemek değil; bir sosyolojik meditasyondur.
Amerikan Christmas kültürünün en ikonik içkisi ise eggnog’dur. Süt, krema, yumurta, şeker ve bol miktarda rom ya da viski ile hazırlanır. Eggnog’un temel amacı, kışın ortasında içeni sıcacık yapmak ve mümkünse hafif sarhoş edip dertlerini unutturmaktır. Tam bir bayram içkisi olduğu için bazı aile büyükleri “çocuklara azıcık verelim, canlanırlar” diyerek nesilleri tehlikeye atmıştır. Eggnog aslında Orta Çağ İngiltere’sinin sıcak baharatlı içkilerinin Amerikan versiyonudur. Fakat Amerika’ya taşındığında daha kremsi, daha şekerli, daha “tatlı bir komaya sokan” bir hâl almıştır. Bu yüzden birçok kişi eggnog’u “tatlı ama kaloriyle saldıran bir içecek” olarak tanımlar. Yine de kışın en karanlık zamanında içilmesinin sebebi, vücut ısısını artırma ve toplumsal mutluluk performansına katkıda bulunma isteğidir.
Almanya’nın Christmas kültüründe ise gingerbread, yani zencefilli kurabiye başroldedir. Almanların “Lebkuchen” dediği bu kurabiyeler kışın ağır, yoğun havasına karşı baharatlarla savaştıkları bir tür heykeltraşlık faaliyetine benzer. Sadece kurabiye değildir; ev şeklinde yapılır, süslenir, boyanır, üstüne isim yazılır, içine bazen saklama mesajları konur. Zencefil, tarçın, karanfil gibi baharatların alt tonu eski kış ritüellerine dayanır: baharatların “kötü ruhları kovduğuna” inanılırdı. Zencefil özellikle vücudu ısıttığı için Orta Çağ’da “kış baharatı” sayılırdı. Bu yüzden gingerbread evleri, bugün tatlı bir masal gibi görünse de, aslında soğukla mücadele için oluşturulmuş aromatik bir savunma sistemidir. Almanya’nın Noel pazarlarında satılan sıcak gingerbread’ler, hem kokusuyla hem sembolik anlamıyla “kış karanlığına karşı bir kalkan” gibidir.
Tüm dünyanın Christmas menüleri arasında çeşitlilik olsa da, hepsinde ortak bir nokta vardır: baharat + karbonhidrat + et + tatlı + içten ısınma formülü. Bu formülün ruhu aynı zamanda kültürlerin kış depresyonuyla başa çıkma stratejisinin tatlılaştırılmış hâlidir. Çünkü eski zamanlarda kışın gıdaya erişim zorlaşırdı; insanlar bu yüzden yılın en karanlık döneminde sofrayı bol çeşitli yaparak moral bulurdu. Bugün mutfaklar daha erişilebilir olsa da, ritüelin devam etmesi tamamen kültürel hafızanın gücüdür.
Türkiye’de yılbaşı sofralarının durumu ise tam bir sentezdir. Aslında Türkiye’de Christmas kutlanmaz; geleneksel yılbaşı sofrası miladi takvim değişimiyle ilgilidir. Fakat sofranın ruhu, dünya Christmas kültürüyle ilginç benzerlikler taşır. Örneğin hindi Türkiye’de de yılbaşı klasiğine dönüşmüştür. Ancak Türk damak tadı salt hindiyi yeterli bulmaz; yanında mutlaka iç pilav, kestane, meze, salata, çorba, zeytinyağlılar ve tatlılar bulunur. Bu, Türk sofrasının “mülteci kabul politikası” gibidir; her kültürden bir şey alır ve genişletir. Mezeler Akdeniz’den, pilav Orta Doğu’dan, hindi Amerika’dan, tatlılar Osmanlı’dan… Sofranın kendisi bir uygarlıklar karmasıdır. Aynı anda hem global hem yerel, hem modern hem gelenekseldir. İşte bu yüzden Türkiye dünyanın en zengin sofrasına sahiptir.
Türk yılbaşı geleneğinde tatlı olarak genellikle pasta tercih edilir; çünkü eski Osmanlı mutfağının yılsonu tatlı ritüeli yoktur. Fakat baklava, sütlaç, kazandibi gibi klasik tatlılar da sofraya girebilir. Yani Türkiye’de yılbaşı masasına bakarsanız aslında ülkenin gastronomik tarihini özetleyen bir tablo görürsünüz: sıcak çorbalar (Anadolu), meze kültürü (Marmara-Ege), iç pilav (Osmanlı-Selçuklu), hindi (Amerika’dan ithal gelenek), nar taneleri (Bereket sembolü), alkol (seküler modernite), çay veya kahve (Osmanlı kapanışı). Dünyanın hiçbir ülkesinde sofra bu kadar geniş yelpazeli değildir; Türk yılbaşı masası tam anlamıyla küresel bir şölen masasıdır.
Bütün bu yemek ritüellerinin altındaki ortak duygu, kışın ortasında insanın kendine küçük bir festival yaratma isteğidir. Tatlılar, etler, baharatlar, içecekler… hepsi ışığın geri dönüşüne verilen gastronomik bir cevaptır. İnsanlık eski zamanlarda da bugün de aynı şeyi yapıyor: soğuğa, karanlığa, belirsizliğe karşı sofrayı büyütüyor. Sofra büyüdükçe ruh da büyüyor. Bu yüzden Christmas yemek kültürü sadece bir menü değildir; binlerce yılın kültürel dayanıklılık stratejisidir.
Bugün sosyal medyada “mükemmel yılbaşı masası” diye gördüğümüz görseller, aslında eski kış ritüellerinin estetik filtrelenmiş hâlidir. Hindi keserken tarihle bağ kurduğumuzu bilmeyiz. Pudding’i yerken Orta Çağ’dan gelen bir geleneği sürdürüyoruz fark etmeden. Gingerbread yaparken pagan baharat ritüellerine dalıyoruz. Eggnog içerken, eski sıcak şarap törenlerinin Amerikan mutfağında süslenmiş versiyonunu içiyoruz. Türk yılbaşı sofrasını kurarken de coğrafyanın tarihini yeniden sahneye koyuyoruz.
Kışın ortasında yemek yapmak, aslında sadece yemek yapmanın ötesindedir. Christmas yemek kültürü, insanlığın karanlık dönemlerde kendine moral üretme becerisinin leziz bir örneğidir. Sofranın kokusu, tatlıların sıcaklığı, baharatın ferahlığı, etlerin yoğunluğu… hepsi aynı şeyi söyler: “Kış uzun olabilir ama soframız var.”
Ve belki de Christmas yemek kültürünün en güzel yanı şudur: Bu sofralar sadece karın doyurmaz; hikâye anlatır, tarih taşır, umut taşır. Ve her yıl yeniden kurulur çünkü insanlar karanlığın ortasında, ışığın ve sıcaklığın asla tamamen kaybolmadığını hatırlamak ister. Bir gece için sofranın sıcaklığı ve ağacın aydınlığı ile umut dolarsın...
